Uns formatges fruit de la resiliència

Un grup de sòcies de Terranostra vàrem tenir l’oportunitat de visitar un dels nostres productors més propers, Miquel Villalonga, i malgrat que avui ens abasteix també d’alguns productes de l’horta, és conegut arreu pels formatges des Pinaró de ses Monges. Ell mateix ens en contà la història que hi ha al darrere.

La finca des Pinaró de ses Monges, que té unes vistes magnífiques sobre el llogaret de Son Macià, compta amb 60 quarterades, 15 de les quals, de farratge. En Miquel, juntament amb la seva dona Maria Francisca, decidiren comprar una guarda de 60 cabres i, el 2018, començaren a fer formatges. El seu formatge estrella, Novícia, va guanyar el Premi producte ecològic de l’any 2021.

Emperò la vida posa entrebancs, i na Maria Francisca expirà d’una mort sobtada. De manera que en Miquel es va veure impel·lit a vendre les cabres a sa Cabreta, una finca igualment agroecològica, que es troba a Pollença.

En tot cas, en Miquel pertany a aquesta casta de pagesos joves amb un fort component vocacional i va arribar a un doble acord. D’una banda, la finca ecològica de sa Teulera té un excedent de llet i li varen proposar repartir-se els dies de producció. De l’altra, el que era el seu sogre accepta afectuosament que faci ús de la finca que el dia de demà serà de la neta.

A més a més, la menuda, na Bàrbara, ha conduït el pare a refer la vida, si prenen aquesta expressió en l’accepció convencional. Ara, la família viu a Petra, on té diverses quarterades.

La feina rere un formatge artesà i ecològic

Sense dubtar-ho un moment, en Miquel afirma: “La nostra feina s’emmiralla en els formatges del Pirineu francès i hem comptat amb un mestre de la Seu d’Urgell”.

Un cop escoltada la introducció, les sòcies de Terranostra entràrem a l’obrador, on la temperatura era de 20 graus. Allà, la llet de tres munyides reposava al bany maria dins un tonell.

Prèvia comprovació tècnica del grau òptim de l’acidesa –els ulls experts ho endevinen perquè el lacti es comença a separar de les parets–, observam un enduriment del lacti. És el moment de passar a tallar-lo, remenar-lo i deixar-lo reposar durant 30 minuts.

Llavors, haurem d’anar apartant el xerigot, que d’altra banda, té un destí de manual d’economia circular. El xerigot des Pinaró de ses Monges va, en un principi, a engreixar el porc, emperò, com que ara són a punt de fer matances, passa a ser aliment dels garrovers.

A continuació, en Miquel passa a depositar el quall dins motlos.

Un pic en el motlos, la llet quallada es disposa a la taula perquè entri a la fase d’oreig. Un cop superat aquest estadi, entrarà a la cambra, que haurà de tenir 12 graus de temperatura i un 40% d’humitat. El color de l’escorça ens indicarà si el bacteri Penicillium roqueforti ha fet la seva feina. En tot cas, el picarem per cerciorar-nos que el formatge tengui la maduració que volem. Per acabar, quan obtenguem la maduració desitjada, l’embolicarem i el passarem en fred.

“Tot és una roda –afirma en Miquel–. D’un tonell en surten 2 lots; hi hem emprat 3.000 litres. A més, per a un 1 quilo de formatge hem hagut de menester 10 litres de llet.”

A l’obrador, actualment, hi treballen dues persones a mitja jornada. “És necessari venir periòdicament a voltejar els formatges de l’orejador i na Luci ve quatre matins”, conclou en Miquel.

Mentre vèiem aquests processos, en Miquel ens preparà una degustació dels seus dos formatges regada amb un vi d’elaboració pròpia. A més a més, tengué el detall sibarita de dur-nos unes pomes per fer el trànsit de sabors.

Sempre projectes

De tota manera, una ment emprenedora com la d’en Miquel no deixa de tenir projectes. Per tant, té previst introduir dins la finca la vaca de la reina, rere la qual hi ha una història documentada.

Es diu vaca de la reina perquè va ser un regal de la Reina Isabel II quan va visitar Menorca l’any 1863. Va obsequiar els menorquins amb sis vaques i un bou semental d’una raça originària del cantó suís de Friburg, que des del 1975 va desaparèixer del lloc d’origen. La vaca de la reina produeix més llet que la menorquina, és molt resistent, rústica i s’ha adaptat molt bé a l’Illa de Menorca. És una vaca de grans dimensions, amb taques blanques com la frisona però se’n diferencia per una taca blanca que li recorre tota l’espinada. Fa gairebé vint-i-cinc anys, l’Associació Ramadera Vaca de la Reina l’ha recuperada del terreny perdut per la introducció de la frisona.

Arran d’aquesta història protagonitzada per persones amb un gran esperit de resiliència, deim que els formatges des Pinaró de ses Monges, que tanta feina hem vist que duen, no tenen preu.