Els germans Mayol, contra qualsevol prejudici, tenen la finca al terme municipal de Palma.

Oli, producte del mes

marisa morant Notícies

A partir d’aquest mes, el súper Terranostra dedicarà els mesos a un producte. I el novembre és el Mes de l’oli.

Emprar mètodes tradicionals en la collita augmenta el valor afegit. Foto:Marta Mas.

El penúltim mes de l’any és clau per a l’anyada de l’oliva perquè a Mallorca, en funció de la zona on es trobi l’oliverar, la collita es distribueix entre octubre i gener.

Quin oli és més adequat per a la cuina

A l’hora de triar un oli d’oliva, sovint ens regim per l’acidesa com a únic criteri. Tanmateix, els entesos s’estimen més parar atenció a uns altres barems.

D’una banda, hi ha el grau de maduresa de l’oliva. L’oli de tipus dolç prové de les olives madures que proporcionen un sabor suau, mentre que el tipus afruitat, amb sabors amarg i picant, s’obté a partir d’olives verdes.

De l’altra, les classes d’olivera i, per tant, d’oliva, hi són un factor decisiu.

Varietats d’oliva que tobam a Mallorca:

L’olivera mallorquina, present a tota la Serra de Tramuntana, té un ADN propi. Foto: Santiago Muñoz.

Mallorquina o d’empeltre: és la més característica de Mallorca. Tota la serra de Tramuntana n’està sembrada. D’aquesta varietat s’obtenen olis amb aroma i sabor afruitat intens, amarg i picant. Com a fet curiós, direm que fins a les conclusions de l’estudi de la UIB, que va donar a l’oliva mallorquina un ADN propi i diferenciat, es mantenia que aquesta varietat era simplement un empelt d’olivera d’Aragó sobre ullastre autòcton. Des de fa 10 anys sabem que l’olivera centenària mallorquina té més de la nostra olivera borda o salvatge, l’ullastre, que d’olivera peninsular.

Arbequina: Produeix olis afruitats, entre verdosos i grogosos, amb aromes que recorden la poma o l’ametla, i un sabor suau i dolç. Sembrada majoritàriament al Pla.

Picual: El seu oli té una gran estabilitat i personalitat, i és molt fort. El sabor és amarg i intens, una mica picant. Cal observar que la meitat de l’oli de l’Estat espanyol és d’aquesta varietat.

De baix a dalt: arbequina, hojiblanca, picual i gorda: Diferents varietats que donen olis amb múltiples matisos.

Els valors nutricionals i la classificació comercial

Una classificació prou utilitzada i que sovint és en el punt de mira de les associacions de consumidors, és l’emprada per a la comercialització. A més a més, està directament relacionada amb els valors nutricionals.

Així, els tipus d’oli que trobam als llocs de compra són els següents:

Verge extra: És l’oli de categoria superior i màxima qualitat; és, per tant, un producte totalment natural, que conserva totes les característiques sensorials i propietats per a la salut. Sense cap defecte.

Verge: Eliminada la paraula “extra”. L’oli d’oliva és totalment natural, però presenta alguns defectes sensorials (sabor, olor o aroma).

Oli d’oliva: Davant un “oli d’oliva” sense afegitons, entram dins aigua tèrbola. Els olis denominats despectivament de llàntia, que les consumidores rebutjaríem, són sotmesos a un procés de refinament físic i químic –n’hi ha diversos, sovint emprant altes temperatures. Pel camí han quedat les venerades propietats dels olis d’oliva –fora antioxidants, fora omegues… En el viatge també s’han fet malbé factors sensorials. Aleshores, davant aquest líquid insípid, inodor i d’un color dubtable, s’hi afegeixen olis verges i verges extra perquè els nostres sentits l’identifiquin com a oli d’oliva.

Els olis del súper

Aquell procés dissuasiu per a qualsevol sentinella de la salut no ens ha de preocupar a les sòcies de Terranostra. Absolutament tots els nostres olis són verges extra. Igualment, agrupen tots els requisits perquè el rigorós Grup de Productes els doni la màxima puntuació: quilòmetre zero, ecològic i administrat per una empresa familiar.

Tenim o hem tengut les marques següents: Terranostra (Petra), Algebicí (Palma), Verderol (Palma), Reis de Mallorca (Petra), sa Madoneta (Manacor), De Dalt (Campos), Roquissar (Valldemossa)… Una mostra comarcal prou diferenciada, no és vera?

Parlam d’algunes de les productores:

Picarandau

Els germans Joan i Martí Mayol cultiven personalment 2.600 oliveres a les immediacions de Palma, a les finques s’Olivaret i es Colomer.

Els germans Mayol, contra qualsevol prejudici, tenen la finca al terme municipal de Palma.

Produeixen dues marques: Verderol, dins la DO, i Algebicí, defora, per a les quals utilitzen les varietats arbequina, picual i empeltre.

També tenen la garantia de ser un producte sense gluten.

Son Elsebitx

Produeix Terranostra, la nostra primera marca blanca.

Sembla que la família Mas té garantida la continuïtat generacional. Foto: Marta Mas.

Marta i Guillem Mas, filla i pare, llançaren la finca el 2007 i, com es pot veure a la imatge, hi ha una menuda que ja s’hi ha apuntat. Aquesta família és un clar exemple de la voluntat de tornar a donar valor a la feina del camp. En Guillem va tenir un projecte de jubilació: sembrar 2.500 oliveres de varietat arbequina, i na Marta va abandonar la professió de publicista per esdevenir productora d’oli. Catorze anys després, se senten orgullosos de l’aposta encertada.

L’oli d’enguany el tendrem a les prestatgeries de Terranostra per gener. Foto: Marta Mas.

Quan les espolsades de les oliveres hagin finalitzat, les olives hagin passat el premsat de la tafona i aquest suc pur hagi reposat adequadament als dipòsits d’acer inoxidable, en tornarem a parlar. Serà cap allà al gener, quan les productores ho tendran tot llest per a envasar.