Falten uns mesos per a la sega, tanmateix, hem volgut que la farina es convertís en el producte del mes. Els mesos d’hivern són un bon moment per encendre el forn, i saber quina farina és la més adequada per a fer pa, coques o per a la salut és jugar amb avantatge. Vegeu les diferències que hi ha entre els 10 tipus de farines que tenim als expositors a granel. Per cert, un altre punt a favor: ens estalviam envasos!
Ningú dubta que la farina és un producte indispensable arreu del món. Milers d’anys abans de la nostra era, la farina de blat ja era un producte habitual a l’Orient Mitjà. Els romans usaven molins hidràulics per millorar el sistema de moldre gra. A Amèrica era més emprada la farina de blat de les Índies o “de moro”. Al Japó s’utilitza des d’antic la farina de soja. A Austràlia es feia farina de diferents llavors, fins i tot de l’acàcia. Actualment, es fan servir farines de molts de cereals i llegums. Vegem, doncs, de quines castes en tenim a Terranostra.
Les més versàtils
La farina blanca, de blat Florence, és el resultat de la hibridació de blat del nord del Canadà amb blat del sud d’Europa. No és una varietat local, però s’ha adaptat bé al clima de Mallorca. És una farina adequada per fer pa i pastisseria, per la seva força, textura i color, pròpies del blat mig dur. Pot arribar a un W de 400 –força de la farina que ajuda a tovar la pasta per poder fer pa, brioix, panettone, ensaïmades… Té un elevat contingut de gluten.
El kamut és una de les varietats més antigues de blat. Proporciona més aportació de minerals i oligoelements, com ara ferro, calci, magnesi, potassi, fòsfor, seleni i zinc. Aquest gra també té un percentatge més alt de vitamina E (acció antioxidant) i vitamines del grup B (B1, B2 i B3 o niacina).
Pot substituir la farina refinada en qualsevol recepta, com ara pa, arrebossats, hamburgueses vegetals, pasta, espessir salses… Però s’ha de tenir en compte que absorbeix un 20% més d’aigua. També té un elevat nivell de gluten. L’espelta és una de les espècies de blat coneguda des de fa molts i molts anys, però que ha patit manco transformacions genètiques que el blat i per això manté un millor nivell nutricional i més digestibilitat. Té manco gluten i un índex glucèmic molt baix. Així mateix, l’espelta conté els vuit aminoàcids essencials que necessita l’organisme diàriament i resulten més fàcils d’absorbir per la vitamina B2 que té. A més, té àcids oleic i linoleic, que prevenen les malalties cardiovasculars.
Per als pastissos que necessiten tovar, no és molt adequada aquesta farina, però pot usar-se mesclada amb altres farines.
Les més nostrades
Xeixa. Ja l’arxiduc Lluís Salvador parlava d’aquest blat com molt apreciat per la seva finor i blancor de la farina. També a les cançons de segar es parla de la diferència entre el blat i la xeixa “Això és blat, i això és xeixa,/veiem si ho coneixereu.” És molt digestiva perquè té poc gluten i es pot fer servir per a fer pa i tot tipus de pastissos, però perquè tovi més, convé mesclar-la amb farina d’altres castes. Nutricionalment conté hidrats de carboni, fibra, molts de minerals com ara calci, ferro i magnesi, i vitamines del grup B (excepte la B12).
Blat mort, anomenat així per l’aparença cremada del gra. No té tanta força com la farina blanca o la de xeixa i, com que no tova tant, queda més atapeïda la pasta. També té alt el contingut de gluten.
Mirant la salut
El sègol conté menys gluten i més fibra que la farina de blat. La massa té poca elasticitat i resulta més fosca. Normalment s’usa per a fer pa i galetes, però freqüentment s’ha de mesclar amb qualque altre tipus de farina.
Té vitamines del grup B i afavoreix la sensació de sacietat. És recomanable per a la diabetis i el colesterol, com també per al restrenyiment o les malalties circulatòries.
Les farines sense gluten
La farina d’arròs no té gluten, però manté les propietats nutricionals del blat. És perfecta per a les tempures perquè no absorbeix gaire aigua. També s’utilitza per a fer rebosteria i espessir salses.
La farina de fajol (blat sarraí) és molt indicada per als celíacs, ja que no és un cereal i no té gluten. Resulta molt digestiva i aporta betacarotè, magnesi i vitamines del grup B. No tova i per això s’usa per a les pastes planes i les creps. La farina de blat de les Índies és usada a l’Amèrica central des de la prehistòria. Totes les receptes de les arepes, tamales, enchiladas,
la polenta i altres receptes de rebosteria utilitzen aquesta farina. No conté gluten, però sí midó i olis (greixos saludables), així com àcid fòlic, potassi, magnesi, calci i vitamines A i B, a més de fibres.
La farina de ciuró és un aliment ric en proteïnes, carbohidrats, fibres, minerals i vitamines. És molt usada a la cuina índia i pakistanesa. A Occident també es coneix, i s’empra habitualment en dietes sense gluten. Se sol usar per a fer pa àzim, però també es pot usar mesclada amb altres farines per a rebosteria. A Andalusia es fa servir per a arrebossar peix i altres aliments. Conté potassi, fòsfor, zinc, magnesi, calci, issoflavones, vitamina E i K i 18 aminoàcids (inclosos els essencials).
Vista la varietat de farines que tenim a Terranostra, és difícil no trobar-hi aquella que necessitam per a cada ocasió.
Els “nostres” productors
En el cas de les farines, la persona responsable del subministrament a Terranostra és en Guillem Llull, de la finca Son Ramon Vell, del Llevant de Mallorca. A la seva finca de Manacor hi cultiva blat, cereals i llegums. Tots els seus productes són cent per cent ecològics. Ell ho explica així: “El que faig ho he après del meu padrí i la gent major, per això respect molt les tradicions.”
Guillem és soci de la coneguda Associació APAEMA (Associació de la Producció Agrària Ecològica de Mallorca). El mètode de cultiu és a la seca d’horta, i les llavors i els planters són quasi al 100 % de producció pròpia. Amb aquesta forma de cultiu, responsable amb el medi, s’afavoreix el foment de bardisses, fauna auxiliar i pol·linitzadors.
La venda dels seus productes també és acurada: ven a mercats ecològics setmanals (Palma i Santa Maria), a petits comerços i a cooperatives i grups de consum.
A més a més, tot en la seva producció és molt ecològic: els excedents de producció es destinen a menjar per als animals, fan servir energia fotovoltaica i els envasos de la seva marca, Es Molí de Sant Antoni, són de material reciclat.
El 2019 va rebre el premi Vermell-Collet per la seva recuperació de blats antics.
A Terranostra es venen tots aquest productes a granel, per la qual cosa s’afavoreix la reducció de plàstics. És a dir, convé dur un envàs de casa.
