Ara que ve el fred, és un bon moment per fer estofats diversos: de llegums, de pilotes, vegetarians, amb les seves herbetes aromàtiques, una mica de pebre… Mmmm! És el moment de declarar les espècies producte del mes d’octubre.

Segons l’Enciclopèdia Catalana, espècia és qualsevol “Substància aromàtica i estimulant del gust, d’origen vegetal, emprada per a condimentar aliments”. Les espècies no només aporten aromes agradables a les nostres viandes, sinó que també ofereixen nutrients importants com ara proteïnes, greixos i hidrats de carboni. També són emprades per a la conservació dels aliments. Si a més a més són ecològiques i locals, cuiden la nostra salut i la del planeta.

Una mica d’història

Segur que a la majoria de nosaltres la paraula espècies ens evoca grans aventures èpiques com la recerca de noves rutes per viatjar a l’Orient llunyà i misteriós, com els viatges per terra del venecià Marco Polo, seguint la Ruta de la Seda o les odissees marítimes de portuguesos i holandesos, voltant l’africà cap de les Tempestes, per arribar a les illes paradisíaques del Mar del Sud. No oblidem que són aquests preuats productes orientals els que provocaran que se cerquin rutes noves cap a l’oest, cap a Amèrica.

Les espècies s’utilitzen des de temps immemorials. A la nostra cultura mediterrània, els grecs i els romans ja feien servir espècies procedents de l’Orient. Al segle XII ja s’estén per tota Europa l’ús de pebre bo, gingebre, canyella. Però el seu preu és altíssim, a causa dels riscos que s’han de córrer per aconseguir-les. La gent del poble usarà herbes assecades com ara romaní, farigola, anís o batafaluga, orenga i tantes d’altres, així com bulbs tan nostrats com els alls.

Als segles XVI i XVII, quan arriben productes nous des d’Amèrica (patates, pastanagues, tomàtigues, carxofes…), els àpats es fan més variats i la demanda d’espècies decau, en part perquè no són imprescindibles. Cristòfol Colom va dur diferents espècies de Capsicum, que ell va anomenar “pebre”.

Avui dia tornen a utilitzar-se molt per les seves propietats i pels gustos eclèctics de bona part de la població, que hem acceptat de bon grat les receptes de cuines orientals.

Espècies a granel a Terranostra

Equimercado és la importadora i distribuïdora navarresa, pertanyent a la Fundació Adsis, que, entre d’altres projectes socials, vetlla pel comerç just per als pagesos del Sud. Fa més de vint anys que es dediquen a contactar i importar productes de petites cooperatives, formades bàsicament per dones. Equimercado treballa amb 15 cooperatives, que indirectament suposa contactar amb 87 grups productors.

Un dels productors que els subministren espècies a l’engròs ecològiques és Podie: una organització de Sri Lanka, que treballa, des de l’any 1974, en el processament i l’exportació d’espècies. Està organitzada en 11 grups productors (el 50 % són dones) i unes 900 persones hi treballen, especialment dones desafavorides que ho fan a jornada completa i cobren un salari digne. A més, tenen dret a una assegurança mèdica gratuïta i a un pla de pensions. Podie ofereix assistència tècnica i formació als grups productors.

Les espècies d’aquesta distribuïdora que podem trobar al nostre supermercat són les següents, totes bio i a granel. En qualsevol cas, en podem trobar tant en pols com en gra.

En pols: cúrcuma en pols, curri suau, curri fort, garam massala, pebre bo en pols, anís en pols, canyella en pols, gingebre en pols.

En gra: sèsam blanc, cardamom, coriandre, nou moscada, pebre bo, pebre blanc.

Disposam també de sacs de mig i d’un quilo per a restauradors i grans consumidors. I ja sabeu que, si som petits consumidors, per deixar menys petjada al planeta i a l’economia de Terranostra, CAL DUR ENVASOS!

Pebres molt nostrats: tap de quartí i pebre de cirereta

El tap de quartí: la varietat local recuperada

És una subespècie de Capsicum que només es conrea i s’elabora a Mallorca. El pebre dolç o bord és imprescindible per elaborar sobrassada. Tradicionalment s’assecava al sol, penjat a les façanes de les cases. Els anys setanta va ser substituït per pebre murcià, però l’any 2008 es va fer una forta campanya per recuperar la varietat local, un autèntic ressorgiment. Aviat molts d’agricultors ecològics s’hi sumaren, per tal de mantenir-ne les llavors i varietats locals.

Una dada curiosa i solidària: hi hagué també col·lectius de voluntaris que intervingueren en aquesta recuperació: veïns de Santa Maria, reclusos del centre penitenciari i membres de la comunitat terapèutica de Projecte Home.

El procés és complicat: entre tres i quatre collites; assecat al sol i assecat al forn a foc baix, entre 50 i 60 graus, per poder després començar la molta a la pedra, amb 5 o 6 moltes. Finalment, es tamisa i s’empaqueta.

Té vitamines A, B, C, E i K; carotens i àcid fòlic, i minerals com calci, fòsfor, magnesi i potassi.

És essencial com a conservant de la sobrassada i forma part de molts de plats de la gastronomia mallorquina: arròs brut, sopes, frit, tombet…

El pebre de cirereta

El pebre de cirereta (altrament dit pebre coent, pebre de banyeta, a Menorca, o citró, a Eivissa) és un producte originari d’Amèrica, amb propietats analgèsiques i antiinflamatòries, útils per a l’activitat digestiva. Entre els usos populars, destaca l’ús extern per al reumatisme, l’artritis i el dolor en general; les infusions serveixen per a la gastritis i la dispèpsia; per a la faringitis i les angines, es fa servir per fer-hi gàrgares.

S’utilitza com a condiment, i forma part també del curri i del tabasco. És ric en vitamina C i provitamina A. El seu contingut en vitamina B6, potassi, magnesi i ferro també és important. A més, té la propietat de permetre l’absorció del ferro inclòs en els llegums només afegint aquest pebre als menjars. El principi actiu més rellevat és la capsaïcina que, a més dels seus beneficis per a la salut, és el responsable del gust coent dels fruits.

Saó: ecològics i locals

Aquesta empresa s’ha especialitzat en aquests dos productes imprescindibles a la gastronomia mallorquina. Ells cultiven els pebres, en fan tot el laboriós procés i el distribueixen…. A Terranostra hi trobareu:

• Pebre de cirereta coent a granel.
• Tap de quartí a granel i en llaunes.

Salinas de Levante

Salinas de Levante: processos tradicionals

No podem oblidar-nos d’un condiment importantíssim com és la sal. Tan valuosa que es diu que va ser el “salari” que rebien els romans. A Terranostra trobam a granel sal fina i sal gruixada de les salines velles, processada per Salinas de Levante, just a devora la platja des Trenc.

Productes envasats de marques mallorquines:

Butxí

Productes Butxí: producte local i ecològic

Els productors de les espècies, salses i confitures, són una família poblera, autèntics experts en coent, que treballa diferents tipus de pebres i els elabora.

• Pebre sec coent.
• Pebre picant mòlt.
• Espècies per a arròs brut i paella.

Recordau que a Terranostra hi ha un assortiment considerable de salses coents Butxí, per a paladars endimoniats.

Espècies Crespí

Espècies Crespí: productes pagesos des de 1954, locals i ecològics

La família va començar fent-ne venda ambulant als diferents pobles, especialment de pebre bord i altres espècies per a l’elaboració de sobrassada i altres embotits. Partint de les espècies més nostrades, cultiven i seleccionen espècies i herbes aromàtiques d’arreu del món, sempre cuidant-ne la qualitat.

• Pebre coent de cirereta.
• Putanesca (mescla d’espècies italianes).
• Herbes aromàtiques:
  • Orenga
  • Herba-sana
  • Farigola
  • Romaní
  • Fonoll
  • Estragó
  • Coriandre
  • Herba llimona (Lemon grass)
  • Alfabeguera verda i alfabeguera amb llimona
  • Cebollí
  • Julivert
  • Estèvia

Arriba el moment d’aplicar tota aquesta saviesa en el nostre dia a dia.

Recepta d’oli d’oliva coent

Ingredients que podem adquirir a Terranostra:

• 1 litre d’oli d’oliva verge extra
• 2-3 pebres de cirereta
• 1-2 grans d’all
• 1 fulla de llorer
• Espècies diverses (i opcionals) com ara pebre bo en gra, farigola en branca o alfabeguera. Tot allò que us faci ganes.

Passes:

• Netejar bé els pebres coents abans d’obrir-los amb un ganivet, tallar-los per la meitat de pel llarg i retirar-ne les llavors parcialment (com més en deixem, més coent serà l’oli).

1. Pelar l’all i tallar-lo en làmines gruixades.
2. Afegir-hi la fulla de llorer, torcada amb paper de cuina o un pedaç.
3. Omplir el recipient hermètic de vidre amb l’oli i afegir-hi tots els ingredients que hem preparat. Si l’oli s’encalenteix una mica, s’accelera el procés.
4. Es recomana tenir-ho macerant durant un mes aproximadament abans d’emprar l’oli (en el cas de fer-ho en fred).