La cervesa, aquesta beguda generalment refrescant amb un punt d’amargor, té a darrere tot un treball artesanal i cultural. Al súper en tenim un bon ventall per complaure la diversitat de gusts.
Per ventura, serà apropiat fer una aproximació al món de les birres, el nostre producte del mes, perquè, a Mallorca, tenim un grapat de brusquers que en fabriquen.
Què és la cervesa?
Definició simple i clara de la cervesa: és una beguda elaborada per fermentació de cereals.
La fermentació és un procés natural produït per un microorganisme (llevat) que converteix els sucres en alcohol i anhídrid carbònic. En el cas de la cervesa, aquests sucres procedeixen dels cereals.
Els ingredients bàsics de la cervesa són aigua, cereals, llúpol i llevat.
Cereals: Quins? Què és el malt?
Qualsevol cereal pot servir per a fer cervesa: ordi, avena o civada, sègol, fajol, espelta, mill, sorgo, arròs, blat de moro, etc. La gran majoria de les cerveses occidentals que coneixem són fetes amb ordi o amb una barreja de cereals on gairebé sempre hi figura l’ordi. Cada cereal aportarà característiques concretes i diferenciades al producte final.
Encara que d’alguns cereals, com el blat, es pot fer servir directament el gra, en general, per produir la cervesa, es fan servir el malts. El malt és el gra que s’ha fet germinar fins al punt que el midó es transforma en sucre, moment en què s’atura el creixement de l’arrel per assecament.
Després, aquest malt pot ser sotmès a nombrosos procediments de torrefacció i/o forneig, a diverses temperatures, en exposicions més o menys llargues, en recipients oberts o tancats que permeten aconseguir malts que van des de clars fins a cremats, passant per malts daurats, ambres, caramels, marrons i negres. El tipus de malt o combinació de malts és una de les característiques principals de la cervesa.
Llúpol: amargor i aroma
El llúpol és un planta de la qual es fa servir la flor femella sense fecundar pel seu contingut en àcids amargs i en aromes. Els primers fan de contrapès a la dolçor més o menys forta dels cereals, mentre que els segons complementen la paleta aromàtica de la cervesa amb tocs herbacis i afruitats. Hi ha una gran varietat botànica de llúpols que van dels més amargants als més aromàtics. L’elecció del llúpol i la seva proporció definirà l’aroma i l’amargor final de la cervesa. El llúpol també ajuda a donar estabilitat a l’escuma de la cervesa i a conservar-ne la frescor. Algunes cerveses són aromatitzades addicionalment amb altres ingredients com ara fruites, flors, herbes, etc.
Llevat
El llevat és l’agent responsable de fermentar el most (mescla de malt i aigua). La varietat del ferment afecta notablement les característiques d’una cervesa. De fet, les dues grans famílies de cervesa, les ale i les rosses (lager) es diferencien pel tipus de fermentació.
Classificació de les cerveses
Fer una classificació de cerveses no és senzill, ja que per elaborar-les el mestre cerveser té una gran diversitat de cereals i de malts per combinar, diferents varietats botàniques de llúpol i altres aromatitzants, diferents llevats i distintes tècniques d’elaboració. En general, però, podem dir que hi ha dues grans famílies de cerveses les ale i les rosses (lager).
La diferencia és la temperatura a la qual es produeix la fermentació. Les cerveses tipus ale fermenten a temperatures altes, entre els 16 i els 25 graus, mentre que les rosses ho fan entre els 7 i els 12 graus. A les ale també se les anomena de fermentació alta, ja que el procés de fermentació es produeix a la part superficial del most, mentre que en el cas de les rosses, el llevat actua a la part baixa, prop del fons, i per això es diu que són de fermentació baixa.
En general podem dir que les cerveses ale són més tèrboles, més fosques, més amargues i amb més concentració alcohòlica que les rosses, que es caracteritzen pel seu color clar i la seva transparència. Quant al sabor, les ale solen ser més afruitades o aromatitzades i amb més cos, mentre que les rosses són més fresques i lleugeres en boca.
Color i amargor: EBC i IBU
Independentment de la classificació segons la tipologia d’elaboració, la cervesa es pot caracteritzar segons les seves propietats finals de color i amargor. Hi ha diverses escales de mesurament d’aquestes característiques, però les més comunes són l’EBC i l’IBU.
L’EBC, l’European Brewery Convention, és l’escala de mesurament del color de les cerveses usada més comunament. El seu valor pot oscil·lar del 3, color groc pàl·lid, d’una rossa pàl·lida (pale lager) fins al 137, totalment negra, d’una cervesa negra imperial (imperial stout).
Taula EBC orientativa
| Pale lager | Pilsner | Pale ale | IPA | Brown ale | Porter | Stout | Imperial stout |
| 4 | 6 | 25 | 30 | 40 | 65 | 75 | 125 |
L’IBU, International Bitterness Units,és l’escala per mesurar la percepció de l’amargor de la cervesa. L’escala IBU no té un valor màxim, encara que es considera que la nostra capacitat gustativa se satura a partir d’uns 110 IBU i no podem apreciar amargors superiors.
Així, si d’una cervesa ens diuen que té un EBC 15 i un IBU 40, independentment de quins tipus sigui, sabem que serà de color més aviat clar i bastant amarga. Per contra, una cervesa d’EBC 70 i IBU 20, serà un cervesa bastant fosca però d’amargor moderada.
Els nostres productors artesans, radicats a diferents indrets de Mallorca
Mallorca no ha estat aliena al fenomen de l’aparició de microcerveseries, en les quals els mestres cervesers fan el producte de forma artesanal, en petites produccions, i en resulten productes variats amb personalitat pròpia, lluny de l’estandardització dels productes industrials.
Les del Pla
Món: És una empresa mallorquina d’elaboració de cervesa artesana ubicada al bell mig del Pla de Mallorca, a la plaça des Fossar de Sineu.
| Nom | Tipus | EBC | IBU | % alc. | aromes |
| Rossa | Ale kölsch | 4’5 | |||
| Torrat | Amber pale ale | 6 | |||
| IPA | IPA | 50 | 6’5 |
Toutatis: A un antic celler de Cas Canar, Sencelles, s’elaboren les cerveses Toutatis, una microcerveseria definida per la tradició cervesera belga.
| Nom | Tipus | EBC | IBU | % alc. | aromes |
| La blonde | Pale ale | 11 | 16 | 7 | blat |
| La blanche | Witbier | 6 | 15 | 6 | taronja, coriandre i gessamí |
| La fruité | Amber ale | 6 | 14 | 4’7 | gerds i coriandre |
| Belgian IPA | IPA | 14 | 50 | 6’7 | notes florals |
Les del Nord
Sullerica: Les cerveses Sullerica incorporen els aromes de la vall on estan elaborades, la vall de Sóller.
| Nom | Tipus | EBC | IBU | % alc. | Aromes |
| Original | Herbal ale | 7 | 20 | 4’6 | romaní, herba lluïssa i flor de taronger |
| Fosca | Porter | 35 | 25 | 6 | cacau pur i flor de taronger |
| Blanca | Witbier | 6 | 15 | 4’4 | pell de llimona de Sóller |
| 1561 | IPA | 15 | 80 | 7 | oliva verda de Sóller |
| Valenta | Sesion IPA | 4 | 32 | 4’3 | pètals de rosa |
Beers Lovers: Un projecte familiar que convertí la casa pairal al centre antic d’Alcúdia en una microcerveseria.
| NOM | TIPUS | EBC | IBU | % alc | |
| BLAT | WITBIER | 6 | 15 | 4’5 | |
| LLOP | IPA | 15 | 50 | 5’5 | |
| BRAM | AMBER ALE | 25 | 25 | 5’5 | |
| DIPA | DOBLE IPA | 16 | 70 | 7 | |
| NECRO | IMPERIAL STOUT | 108 | 67 | 8 |
La del Raiguer
Forastera: Cerveses artesanes elaborades a Alaró.
| Nom | Tipus | EBC | IBU | % alc. | Aromes |
| Another fucking IPA | IPA | ||||
| Sa roqueta | Pilsner | ||||
| Mallorca pale ale | Pale ale | ||||
| Paul amber ale | Amber ale |
La ciutadana
Lowther: L’única ciutadana que tenim. Té un detall que s’ha d’apreciar: els envasos de litre són retornables. Estau atentes a les nostres xarxes, aviat en tendrem una degustació.
| Nom | Tipus | EBC | IBU | % alc | Aromes |
| Pale ale | Pale ale | 18 | 4’5 | malt, caramel suau | |
| Honey | Rossa | 16 | 4’6 | mel de Mallorca | |
| Golden ale | Ale | 22 | 4’8 | tocs de caramel i toffee | |
| Cream stout | Stout | 14 | 5 | cafè i fruits secs | |
| American amber ale | Amber ale | 28 | 4’8 | notes cítriques | |
| Apa | American pale ale | 30 | 5 | llúpols | |
| IPA | IPA | 36 | 5’6 | llúpol, amargor moderada | |
| Red IPA | IPA | 36 | 5’6 | fruits vermells | |
| Doble IPA | IPA | 90 | 8 | amargor intensa |
Tipus de cerveses
En un “m’agrada que em faceu aquesta pregunta”, us la contestam.
Witbier: Les witbier, cerveses blanques, que també s’anomen blanch, white, witte, blanc, etc., són cerveses estil ale que es caracteritzen pel seu color groc pàl·lid una mica blanquinós perquè són cerveses de blat. Tenen aspecte tèrbol, són molt escumoses, poc amargues i de graduació alcohòlica baixa.
Pilsner: Cervesa tipus rossa (lager) originària de la ciutat de Pilsen, a la regió històrica de Bohèmia, elaborada a partir de 1842. Són clares, dolces i fresques, amb una escuma blanca i abundant. És un estil de cervesa que ha tingut una gran difusió i que actualment domina en el mercat cerveser mundial.
Herbal ale: Una cervesa estil ale amb aromes d’herbes.
Pale ale: És una cervesa ale elaborada amb un malt de color clar (pale vol dir ‘pàl·lid’) que dona lloc, però, a cerveses de color ataronjat. L’ús del pale malt es va popularitzar molt i varen sorgir moltes varietats de les pale ale. En general són cerveses d’amargor moderada amb predomini de les notes maltoses.
Ale kölsch: És una especialitat de cervesa alemanya, de Colònia. És de color pàl·lid i, malgrat ser una ale, és brillant i bastant clara. De gust suau, es pot arribar a confondre amb una rossa (lager).
Apa: L’american pale ale és una pale ale feta amb llúpols americans.
Golden ale: Ale de color daurat. És una cervesa que es situa en el terme mitjà entre les pale ale i les amber ale.
Amber ale: És una cervesa ale caracteritzada pel seu color, que oscil·la entre l’ambre i el marró cuprós. En boca combinen la dolçor del malt amb notes de caramel. L’amargor dependrà de la varietat concreta i en general es situarà entre les pale ale i les IPA.
IPA: La indian pale ale era una cervesa pale ale originàriament feta per exportar-la a l’Índia des d’Anglaterra. Per assegurar la seva conservació s’elaborava amb més llúpol. Per tant són cerveses amargues i amb alta graduació, però molt aromàtiques.
Doble IPA: IPA d’amargor extra.
Sesion IPA: IPA de temporada, en general són un tipus d’IPA amb menys graduació, menys amargues i més groguenques que les IPA.
Porter: És una cervesa fosca, de color que va del marró mitjà al marró fosc. Gust marcat pels malts torrats que aporten tocs de caramel, cafè o xocolata. Solen ser d’amargor moderada o alta.
Stout: És una cervesa fosca, de color que va del marró fosc al negre, amb una escuma color de canyella o marró. El seu gust és definit pels malts torrats i presenta tocs moderadament forts de cafè i xocolata negra o lleugerament cremat. Solen ser d’amargor moderada o alta.
Imperial stout: Varietat de la cervesa negra (stout) en què s’accentua el predomini dels malts torrats, que es tradueix en colors més foscos i opacs. Sabor amb forta presència dels aromes de cafè, caramel cremat, xocolata, etc.
